鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式，在中國西南地區(qū)鮮花椒已經(jīng)廣泛應(yīng)用于餐飲中，形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質(zhì)期可應(yīng)用的范圍更加廣泛。

　　鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式，在中國西南地區(qū)鮮花椒已經(jīng)廣泛應(yīng)用于餐飲中，形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質(zhì)期可應(yīng)用的范圍更加廣泛。

　　通過對比鮮花椒與干花椒的麻味物質(zhì)相對含量、檢測閾值以及唾液分泌結(jié)果可知，雖然兩類花椒的麻味物質(zhì)總量十分接近，但是在人體中引起的麻味強(qiáng)度卻存在較大差別，鮮花椒的麻味強(qiáng)度要高于干花椒。造成這一結(jié)果的原因可能是兩類花椒的麻味物質(zhì)總量接近，但是具體的化合物含量上存在差異。研究表明：花椒中不同麻味物質(zhì)在人體中引起的麻味感覺不同，麻味閾值也不同。

　　研究表明：花椒中不同麻味物質(zhì)在人體中引起的麻味感覺不同，麻味閾值也不同。鮮花椒中羥基-α-山椒素含量比干花椒高3.86%，而在羥基-ε-山椒素、羥基-γ-山椒素和羥基-γ-異山椒素上鮮花椒低于干花椒，但差別不大，而羥基-β-山椒素在兩類花椒中含量差異較大，鮮花椒比干花椒低2.423%。BaderM等的研究結(jié)果表明：羥基-β-山椒素由于碳鏈上為全反式結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其喪失了部分刺激人體分泌唾液的能力，在麻味感覺刺激上低于羥基-α-山椒素。因此，鮮花椒由于含有較高的羥基-α-山椒素而具有高于干花椒的麻味強(qiáng)度。